Рыбу, поступившую в мороженом виде, перед обработкой оттаивают в воде или па воздухе. Соленую рыбу вымачивают. Оттаивание. Рыбу частиковых пород кладут в ванну и заливают холодной водой (2 литра воды на 1 кг рыбы). В теплой воде оттаивать рыб не рекомендуется, так как при этом происходит потеря ценных пищевых веществ и готовые изделии из такой рыбы получаются менее вкусными. При оттаивание в воду нужно добавлять соль (7—10 гр. соли на 1 литр воды} для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 11/2—6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Процесс оттаивания лучше вести в проточной воде.Необходимо следить, чтобы размороженная рыба не подвергалась сильным механическим воздействиям. При ударах, изгибании, сдавливании из оттаявшей рыбы вытекает сок, вследствие чего снижается качество и ухудшается вкус приготовляемых блюд. Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают на воздухе при температуре заготовочного цеха.Оттаивать мороженое филе в воде не рекомендуется, так как оно теряет при этом много питательных веществ. Удаление чешуи. Рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуиножом, теркой и. специальным механическим скребком. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожу. У судака, окуня очищать чешую значительно легче н удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон сшитого плавпика во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить. Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 секунд в кипяток, после чего удалять чешую с рыбы значительно легче. Потрошение . В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75—100 гр. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы весом свыше 100 гр. и до 200 гр. голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.При разделке рыбы весом до 1—1.5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с нейвытаскивают п большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму. Рыбу крупнее 1—1,5 кг потрошат следующим образом. Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоко в этом случае удаляют после обезглавливания рыбы.После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой. Так разделывают рыбу, предназначенную для варки или жарки в целом виде без головы. а также рыбу, которую после потрошения пластуют и нарезают на порциоиные куски. Пластоваине. Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше 1—1,5 кг после тщательной промывки пластуют .Для получения филе с кожей и костямивдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом микоть с рёберными костями. Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и рёберными костями, другое — только с. реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными косями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками. Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как и для получения филе с кожей и костями, после чего филе кладут на стол, реберными костями вверх и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях. Так пластуют рыбу главным образом длв при-пускания и жарки порционными кусками. Для получении филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавлевную и выпотрошенную, промывают, надрезаютс обеих сторон спинного плавника во всю его длину, срезают одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону. — другое. С обоих филе срезают реберные кости, как описано выше, а затем срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускании и жарки порцинонными кусками и для приготовления котлетной и кнельной масс. Ниже описаны особенности разделки некоторых видов рыб. Треска и пикша. Треска и пикша в основном поступают на предприятия общественного питания в обезглавленном и потрошеном виде. У трески чешуя очень мелкая и тонкая. Чешуя пикши начительно грубее чем трески, поэтому чешаую пикши при кулинарной обработке следует удалять.Рекомендуется удалять черную пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Реберные кости у тресковых рыб короткие и грубые, поэтому при пластовании рекомендуется ребер не перерезать. Камбала. У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, сщищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.При разделке камбалы на филе нужно в начала снять кожу, затем выпотрошить рыбу, после чего срезать филе (по два с каждой стороны). Налим, навага, сом и угорь. С налима, угря и крупной наваги (кроме дальневосточной) обязательно кожу снимают; у мелкой наваги кожу можно не снимать. У сома кожу снимают только с крупных экземпляров и при изготовлении котлетной массы. У налима, угря и сома надрезают ножу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрубают голову. Разделанную рыбу промывают в холодной воде. При обработке наваги подрезают кожу вдоль спины пи отрезают нижнюю челюсть. Затем снимают кожу, начиная с головы, и выдергивают плавники. Не разрезая брюшка,рыбу потрошат через образовавшееся после удалении нижней челюсти отверстие; икру оставляют в рыбе.Рекомендуется снять кожу с наваги в мороженом виде. Салака и хамса. Рыбу промывают, потрошат, отделяют голову и хвост, затем салаку ополаскивают, а хамсу тщательно промывают. Обработки солёной рыбы. Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей рыбы.В солёной рыбе содержится до 20% соли, поэтому Для приготовления кулинарных изделий се вымачивают.В вымоченной рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5% соли, а для жарки — не более 3%.При погружении соленой рыбы в воду начинается процесс диффузии соли. Для ускорении этого процесса необходимо: а) по возможности увеличить поверхность соприкосновения рыбы с водой, б) вести вымачивание рыбы таким образом.чтобы разность концентрации соли в рыбе и в воде все время была бы как можно большей.Чтобы выполнить первое требование, рыбу перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать на порции. Так как с соленой рыбы чешую счистить трудно, рыбу предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде. Головы, кости и плавники вымачивают отдельно.Применяют два способа вымачивания соленой рыбы, в проточной, а также и в сменяемой воде. Первый способ. Нарезанную на порции рыбу кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть свободное пространство в 25— 30 см. Холодная вода поступает непрерывно по трубам с отверстиями в нижнюю часть ванны, омывает рыбу и уходит в водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. При таком способе рыба вымачивается за 6—12 часов. Второй способ. Подготовленную рыбу заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). Температура воды должна быть не выше 12°. Иводу следует менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания рыбы. Чаще менять воду не следует. Соль из наружных слоев вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а для того чтобы из внутренних слоев она перешла в наружные, требуется время и тем обольшее, чем меньше соли остается в рыбе.В летнее время необходимо тщательно следить за сменой воды и её температурой, так как несвоевременная смена воды приводит к быстрой порче рыбы. Для охлаждения воды можно применять лед. Окончание вымчивания рыбы определяют путем лабораторного анализа или пробой на вкус куска варенной или жареной рыбы.Соленую рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (кругляшом), пластованной (одна сторона с хребтовой и реберными костями, другая — только с реберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем разрезают на порции.вымоченную соленую рыбу нельзя хранить, ее нужно немедленно подвергать тепловой обработке(готовке).
